La gaufre était une pâtisserie très appréciée dans tout le Rhin supérieur : aux XVI et XVII siècles, on en trouve mention dans les menus de grands banquets, et des gaufriers étaient offerts en cadeau aux futurs mariés.
Les gaufriers les plus anciens étaient utilisés pour la fabrication des hosties. Ce domaine d’abord réservé aux clercs est ensuite confié aux boulangers. Ceux-ci s’approprient le modèle rond et la technique de cuisson pour confectionner des pâtisseries très fines et friables, appelées gaufres de Mulhouse.
Les gaufres rectangulaires, quant à elles, sont originaires des Flandres et des Pays-Bas. Épaisses, ces pâtisseries étaient croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Une gourmandise mulhousienne oubliée
L’écrivaine mulhousienne Marguerite Spoerlin, autrice du célèbre livre La cuisinière du Haut-Rhin (publié en allemand en 1811 puis réédité de nombreuses fois et traduit en français en 1829) donne la recette des « Gaufres chaudes à la manière de Mulhouse ».
Cette pâtisserie était tellement en vogue qu’en 1734, le Conseil de la ville de Mulhouse interdit aux marchands ambulants de vendre leurs produits dans les rues, car leurs bruyants boniments rameutaient trop de monde !
Des gaufres en tout temps, en tous genres !
Aujourd’hui, la gaufre est symbole d’un plaisir gourmand, de convivialité et de partage. Recettes et garnitures ont évolué, mais la gaufre de Mulhouse fait partie intégrante de la tradition culinaire mulhousienne. Redécouverte, elle évolue aujourd’hui au gré des goûts, des saveurs et des innovations, à l’image de ses habitants.
Voir la recette des « Gaufres chaudes à la manière de Mulhouse », publiée dans « La Cuisinière du Haut-Rhin, à l’usage des ménagères et des jeunes personnes qui désirent acquérir les connaissances indispensables à une maitresse de maison, dans l’art de la cuisine, de la patisserie et des confitures « , Mulhouse, 1829 (traduction de l’allemand en français)
Voir la recette de la gaufre à la mulhousienne – édition 2024
Les gaufrières, carte postale, début du XX siècle, Paris, studio Waléry
Basile de Loose, La cuisson des gaufres, 1853, huile sur toile, Collection Jef Rademakers