La gaufre était une pâtisserie très appréciée dans tout le Rhin supérieur : aux XVIe et XVIIe siècles, on en trouve mention dans les menus de grands banquets, et des gaufriers étaient offerts en cadeau aux futurs mariés. Le Musée historique de Mulhouse possède une importante collection de gaufriers du sud de l’Alsace, datant du XVIe au XIXe siècle. Ils adoptent deux formes : le rond et le rectangle.
Une variété de formes et de décors
La forme et l’usage de ces ustensiles évoluent avec le temps.
Les plus anciens, ronds, sont utilisés pour la fabrication des hosties. Ce domaine d’abord réservé aux clercs est ensuite confié aux boulangers. Ceux-ci s’approprient le modèle rond et la technique de cuisson pour confectionner des pâtisseries très fines et friables, appelées gaufres de Mulhouse.
Les gaufres rectangulaires, originaires des Flandres et des Pays-Bas, d’où leur dénomination allemande et alsacienne de Waffel. Le terme désignait à l’origine le rayon de miel, et fut transposé à la gaufre dont le dessin – dit gaufrure – évoquait les alvéoles du nid d’abeilles. Épaisses, ces pâtisseries étaient croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.
Le décor des gaufriers était l’apanage d’artisans spécialisés. Le dessin préparatoire était reporté sur le fer à l’aide d’une pointe en métal, puis les contours étaient gravés dans le métal chauffé, à l’aide de ciseaux et de burins. Les inscriptions et les petits ornements (fleurettes, rosaces, étoiles) étaient réalisés à l’aide de poinçons et de matrices.
De belles représentations sur les moules
Les gaufriers ronds et rectangulaires sont ornés de quatre catégories de motifs :
• héraldiques : ils reproduisent des écus de familles nobles mais aussi bourgeoises ou paysannes, d’où la présence fréquente de marques et d’insignes professionnels.
• historiés : ils figurent des scènes bibliques ou des symboles religieux, ainsi que des scènes de la vie quotidienne (un laboureur conduisant une charrue, un vigneron taillant des vignes…).
• mixtes : un mélange des deux premières catégories.
• décoratifs : souvent utilisés pour l’ornement des fers rectangulaires (fleurettes, volutes, animaux stylisés…).
Au début du XXe siècle, le gaufrier s’adapt à l’apparition de l’électricité
En savoir plus :
Quelques gaufriers sont exposés au Musée historique jusqu’en janvier 2025.
Quelques livres anciens de gastronomie. Le plus ancien est imprimé à Mulhouse au XVIe siècle par Peter Schmied.
8 éditions différentes des célèbres livres de recettes de la mulhousienne Marguerite Spoerlin (Oberrheinisches Kochbuch / La cuisinière du haut-Rhin)
Dans la première partie de l’édition de 1829 en français, on trouve, page 215, la recette des « Gaufres chaudes à la manière de Mulhouse »
